La Argentina es un país con fuerte tradición quesera. Y así como se ha ido sofisticando el consumo de otros alimentos (como el chocolate o el aceite de oliva) y también de algunas bebidas (café, cerveza o vino), el queso poco a poco va captando la atención de los consumidores, que poco a poco están más interesados en conceptos como aromas, sabores, texturas y hasta en los procesos de elaboración.
En este contexto en el que todavía hay mucho camino por recorrer, en dialogo con Marcelo González, coordinador U.T. Asistencia Tecnológica de la división Lácteos del INTI y Rubén Bonafina, gerente de la Asociación pequeñas y medianas empresas lácteas (APYMEL), para que respondan diez preguntas claves del negocio del queso en la Argentina.
¡A tomar nota!
1. ¿Cuáles son las variedades de quesos más consumidas en la Argentina?
Las cinco variedades más consumidas en la Argentina son: cremoso (cuartirolos), Port Salut, Mozzarella (fundamentalmente para pizza) , Tybo en barra, Sardo y Reggianito.
2. ¿Hay variedades de quesos que sólo se hacen aquí en el país?
El queso Tafí, es uno de los más antiguos quesos elaborados en la Argentina, en la cuenca del Valle del Tafí, al oeste de la provincia de Tucumán. También está el Goya, un queso duro cuyo origen recuerda a esa ciudad correntina y a las necesidades de abastecimiento de alimentos no perecederos de los barcos que hacían el recorrido entre Buenos Aires y Asunción, remontando y descendiendo el río Paraná, allá a principios del 1800. Hay otros mel queso Tandil, el Banquete, el Chubut, el Atuel, el Mar del Plata, el Viedma, el Quesillo del noroeste, el Cremoso, el Taluhet, el Pampinta, el San Jorge, el Ranquel, entre otros, todos quesos con nombres que recuerdan orígenes criollos.
3. ¿Qué variedades ganaron más terreno en la Argentina en los últimos años?
En los últimos 15 años, el consumo pasó de 8 kilos por habitante por año a 12,9 kilos. Y los que más terreno ganaron fueron los quesos de pasta semidura (Tybo en barra, Danbo, etc), con un incremento del 10o% y un nivel de consumo actual de 4 kilos por año. Pese a que en ese período los quesos de pasta blanda (Cremoso, Port Salut, Mozzarella, etc) crecieron la mitad (el 50%), siguen liderando el mercado, con 6 kilos por año. En tanto que los quesos duros (Reggianito, Sardo, Romanito, etc) representan 1,5 kilos.
4. ¿Por qué y en qué momento al queso Holanda se le empezó a llamar “Mar del Plata”?
Existen referencias de la fabricación de queso Holanda en el año 1933, siendo uno de los cinco primeros quesos de pasta semidura elaborados en aquel año. Introducido en nuestro país por inmigrantes venidos de Europa, hoy continúa vigente su producción. Particularmente se lo denomina de la misma forma que la raza bovina cuya leche sirve para su fabricación. Emparentado con otros quesos de origen holandés, como los quesos Gouda y Edam, al Holanda o Edam, se lo define como un queso semigraso, con posibilidad de ser elaborado con leche parcialmente descremada. Este queso suele comercializarse en hormas pequeñas (1.5 Kg.), y en ciertos casos se lo denomina “queso Mar del Plata” o “queso de postre”, pues se lo utiliza para combinar con algunos dulces (membrillo, batata, etc.). Se cree que fue denominado como queso Mar del Plata por aquellos inmigrantes que se localizaron y comenzaron a producirlo en esa ciudad costera.
5. ¿Por qué al queso Cuartirolo se lo dejó de proteger con fécula de maíz?
Antiguamente este tipo de queso era recubierto con fécula de maíz, posteriormente con papel manteca y luego en cartón, como una forma de conservación. Pero, con el transcurrir de los años, el envasado para quesos de este tipo se cambió por bolsa de nylon, cerrada al vacío, la cual mejora sus condiciones de conservación en términos de higiene y vida útil. Probablemente tienen que ver en este cambio también las modificaciones en la forma comercialización y consumo, ya que hoy la mayor proporción de quesos se venden envasados en supermercados y no fraccionados en el momento en negocios específicos como queserías.
6. ¿Cuántas variedades de quesos se pueden conseguir en la Argentina, considerando los diferentes tipos de leche?
Se pueden mencionar alrededor de 80 tipos de quesos diferentes que jerarquizan nuestro patrimonio gastronómico quesero. Entre los más conocidos figuran Azul, Colonia, Cremoso, Criollo, Cuartirolo, Edam, Fontina, Gouda, Gruyere, Holanda, Pategrás, Pepato, Provolone, Romano, Sardo, Sbrinz, Tandil y Tybo.
7. ¿Cómo se ubica la Argentina en el ranking de consumo de quesos?
La Argentina se ubica entre los diez primeros países productores de quesos en el mundo, con una fuerte tradición implantada por los inmigrantes europeos, a partir de mediados del siglo XIX. Además, la Argentina es un gran consumidor de quesos, comparable a los países más desarrollados. Con un consumo promedio de 12,9 kg per cápita, la población argentina es la mayor consumidora de quesos de América Latina. Basta compararlo con otros países de la región: en Uruguay es de 7,5 kg; en Chile, de 5,2 kg; en Venezuela se estiman unos 4 kg; en Brasil, 3,6 kg y en Méxigo, 3,1 kg.
8. ¿Cuáles son los principales consumidores a nivel mundial?
Los griegos son los principales consumidores de queso del mundo, con aproximadamente 26,1 kilos por habitante por año; seguidos por Francia, con 25,2 kg; Italia, con 21,6 kg; Alemania, con 20,1 kg y luego Estados Unidos, con 15,4 kilos.
9. ¿Cuáles son las principales variables que determinan el sabor de un queso y lo diferencia de otros?
Son muchas variables las que afectan el sabor de un queso y que lo hacen “distintivo”. Entre ellas se encuentran la especie (vaca, cabra, oveja, búfala), la alimentación de los animales, factores ambientales, proceso tecnológico de elaboración, tipo de fermentos y coagulantes utilizados en su elaboración, la etapa de la maduración y condiciones, etc.
10. ¿Qué diferencias principales hay a nivel olfativo y gustativo entre un queso elaborado con leche pasteurizada y otro sin pasteurizar?
Los quesos elaborados con leche sin pasteurizar presentan mayor diversidad de aromas debido fundamentalmente a la flora autóctona de la leche empleada, y que éstas a su vez liberan enzimas que provocan mayor formación de componentes del flavor durante la etapa de maduración de los quesos. Respecto a los quesos elaborados con leche pasteurizada, presentan menor diversidad de aromas, sabores mas suaves, estando acotados por el fermento seleccionado utilizado.
